이은애 영양학교수 건강칼럼



땀을 흡수해 허열을 제거하는 밀(Wheat)

밀(Wheat)은 벼과의 일년생 초본으로 주로 온대지방의 밭에서 재배되는데, 현재 세계 제1의 생산량을 자랑하며 여러 나라에서 주식과 다양한 식품의 재료로 애용되고 있다.

한국은 예전에는 밀의 생산량이 아주 적어밀가루가 아주 귀한 음식으로 인식되기도 했다. 고려시대의 “고려도장”에 의하면, 면류는 성례 때가 아니면 맛을 볼 수 없으며, 면의 모양이 실 같이 길어서 ‘오래 살라’는 의미로 생일이나 회갑, 결혼 등의 잔치에 특별식으로 식용했다고 기록하고 있다. 그러나 1950년대부터 한국에 밀이 대량으로 수입되면서 정부의 분식 장려정책과 식생활 패턴의 변화와 함께 밀가루 가공식품이 다양하게 개발되었다. 그 중에서 면류가 대중식품으로 가장 널리 애용되었다.

국수는 중국을 기원지로 하는 아시아의 식품으로 전통적으로 중국문명의 영향을 받은 한국, 일본, 몽고, 베트남 등과 인도를 지나 중근동 북아프리카에까지 전파되었다. 이태리의 면은 《동방견문록》을 저술한 마르코 폴로가 중국에서 가지고 왔다고 하는 설과 로마시대 이전부터 있었다는 설 등이 있다. 이렇듯 다른 곡류를 주식으로 하는 지역에서도 밀은 여러 형태로 섭취하고 있으며 현재 세계인구의 반 정도가 주식으로 사용하고 있다.

밀의 영양을 보면, 탄수화물이 주성분으로 약 70퍼센트이고 그 외에 단백질과 지방을 함유하고 있는데 그 질이 아주 우수하다. 밀이 함유하고 있는 단백질은 글루텐(gluten)인데 이것은 다른 곡류에는 없는 단백질로서 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 점탄성을 나타내는 특성을 가지고 있다. 이런 성질 덕분에 밀가루 반죽을 얇게 밀어 가늘게 뽑아낼 수 있는 것이다.

이외에 밀은 비타민B1, B2, 나이아신 등과 미량의 미네랄을 함유하고 있다. 쌀의 비타민B1은 외피나 배아에 함유되어 있으나 밀에는 껍질, 배유, 배유부 등 전체에 함유하고 있다. 특히 쌀처럼 씻지 않고 가루로 만들어 사용하므로 비타민B1의 손실이 적다는 장점도 있다. 밀의 배아에는 비타민E가 함유되어 있으나 제분할 때 제거되며, 비타민A, D, C 등은 밀에 전혀 함유되어 있지 않다. 그래서 근래에는 정제된 밀가루에 비타민과 미네랄을 첨가시키기도 한다.
또한 밀에는 약간의 유기산과 인(P) 산화물을 함유하고 있기 때문에 위산과다증이 있는 사람은 밀가루 식품이 소화를 어렵게 만들기도 한다. 또한 밀가루 식품을 식용할 때는 양질의 단백질이 함유된 동물성 또는 식물성식품과 채소류 등을 충분히 첨가하여 섭취하는 것이 영양적으로 좋다
밀을 원료로 된장, 간장, 누룩 등이 제조되기도 하며 근래에는 쌀을 대신하여 밀가루를 약주, 탁주의 원료로도 사용하고 있다.

• 상식
- 밀가루는 조금만 습기가 차거나 저장기간이 길어지면 벌레가 발생하며 냄새가 나고 쉽게 부패하므로 밀봉하여 서늘한 곳에 보관한다.
- 밀가루 반죽을 할 때 소금을 소량 첨가하면 반죽의 점탄성을 높이며 미생물의 번식을 억제시키고 밀가루 반죽의 겉면이 건조되는 것도 막아준다.
- 밀가루는 글루텐 함량에 따라 강력분․박력분․중력분등 세종류로 나누는데, 강력분은 빵, 마카로니 등에, 박력분은 만두, 과자, 튀김용, 케이크 등 그리고 중력분은 면류에 사용된다.