이은애 영양학교수 건강칼럼



당뇨병에 좋은 보리(Barley)

 한때 빈곤의 상징이기도 했던 꽁보리밥! 우리는 옛날 가난하던 시절 춘궁기에는 쌀이 수확될 때까지 여름철을 보리밥만으로 끼니를 해결해야 했던 뼈아픈 추억을 갖고 있다. 하지만 요즘 사람들은 건강식으로 일부러 보리(Barley)를 찾아 식용하곤 한다.


화본과의 한해살이 또는 두해살이풀인 보리는 세계 4대 식량 작물 중 하나이며 쌀, 밀, 옥수수 다음으로 생산량이 많은 중요한 곡식이다. 원산지는 코카서스와 서부 아시아 등으로 주로 식량으로 쓰였지만 현재는 엿기름, 식혜, 맥주, 사료, 공업 원료 등에 활용되고 있다.


보리(Barley)는 이삭줄기에 알맹이가 배열하는 상태에 따라 6줄 보리, 2줄 보리로 나뉘는데 흔히 맥주용으로 사용되는 보리는 대부분이 전분으로 구성된 2줄 보리다. 보리는 껍질이 두꺼우며 도정을 해도 가운데에 홈이 있어서 일부 호분층이 남아 섬유소 함량이 높다.


보리는 탄수화물이 주성분이며 그 대부분이 전분이다. 단백질과 지방 함유량은 다소 낮은 편이지만 그래도 쌀보다는 높다. 또한 보리는 쌀에 부족한 비타민B1, B2, 펜토텐산 등과 칼슘(Ca), 철분(Fe) 등의 미네랄과 섬유소를 많이 함유하고 있다. 그래서 보리를 지속적으로 식용하면 각기병, 당뇨병, 고혈압, 변비 등을 예방할 수 있으며 피로회복에도 효과를 볼 수 있다.


또한 보리에 다량 함유된 섬유소가 수분과 함께 당류, 지방, 염류 등을 흡착시키기 때문에 콜레스테롤과 장내세균이 만들어낸 유해물질을 체외로 배출시키기도 한다. 이 외에도 보리는 몸에 좋은 세균의 번식을 조성해 여러 종류의 수용성 비타민을 만들어낸다.


예로부터 보리는 오장을 튼튼히 하고 설사를 멎게 하는 효력이 있다고 해 민간요법으로도 활용되었다. 얼굴에 부스럼이 많은 아이에겐 볶은 보리와 함께 감초를 달여 먹였으며, 엿기름을 만들어 소화제로도 썼다. 엿기름은 보리에 적당한 물기를 주어 싹을 틔운 것으로 녹말을 당분으로 만드는 효소가 많아 소화성이 높기 때문이다. 단, 엿기름은 산모의 젖을 말리므로 젖이 잘 돌지 않는 산모는 먹지 않는 것이 좋다.


보리(정맥)로 밥을 하면 밥 색깔이 다소 검고 입안에서 겉도는 감이 있다. 이것은 수분흡수가 잘 되지 않는 보리가 쌀과 같은 시간에 익혀지지 않기 때문이다. 그래서 보리로 밥을 할 때는 일단 보리부터 한 번 삶은 후 쌀과 섞어 다시 밥을 지어야 한다.


이런 번거로운 절차와 미흡한 식감을 보완하기위한 보리로 압맥과 할맥이 있는데, 우선 압맥은 가볍게 쪄서 기계로 눌러 만든 납작보리를 말한다. 밥 짓기가 간편하고 식감도 좋은 편이지만 보리의 시커먼 부분은 그대로 남아 있다는 단점이 있다. 할맥은 보리쌀을 반으로 쪼개 도정한 것을 말하는데, 쌀과 혼합해 밥을 지어도 입 안에서 겉도는 식감이 없고, 밥 색깔도 거무튀튀하지 않다. 또한 할맥의 잘린 면으로 수분이 쉽게 흡수되어 쌀과 거의 같은 시간에 밥이 퍼지므로 따로 물에 담그거나 삶지 않아도 된다.


상식


- 보리와 쌀 : 보리는 섬유소 함량이 쌀의 5배이며 쌀에 부족한 비타민B1을 함유하고 있어 탄수화물의 대사에 도움을 준다. 그래서 쌀과 보리를 섞어 섭취하면 성인병 예방에 효과적이다.


- 보리와 아욱 : 식이섬유가 풍부한 보리와 아욱을 함께 먹으면 장의 활동이 활발해져 변비에 좋으며, 비타민C가 풍부해 피부미용에도 효과적이다.