이은애 영양학교수 건강칼럼



한국 민족의 영원한 에너지원 쌀(Rice)


 “곡식 중의 곡식, 서리 같이 신선하고 즐거움을 주는 눈부신 보석, 이 보석을 어디에 비할 수 있으랴!” 이는 명나라의 한 시인이 쌀(Rice)을 두고 읊은 시이다.  쌀은 우리 한민족에게 없어서는 안 되는 아주 중요한 곡류로서 삼시세끼 쌀밥으로 힘을 얻고 생활하는 우리 한국인에게는 더없이 소중한 식량이다.



벼의 껍질을 벗긴 알맹이인 쌀은 옥수수와 더불어 세계3대 식량 작물이며, 세계 총 생산량의 약 90퍼센트를 아시아에서 생산하고 있다. 쌀이 함유하고 있는 많은 이점들을 제일 먼저 발견하여 이를 주식으로 삼았던 이들이 바로 아시아인이며, 그 후 현재까지도 주요 식량으로 사용하고 있기 때문이다.



옛날 한국에 쌀이 보급되기 전에는 피, 기장, 조, 보리, 밀 등의 잡곡을 주식으로 삼았는데 1000여 년 전 통일신라시대 때부터 벼의 생산량이 많아지면서 쌀이 한민족의 식생활에 큰 비중을 차지게 되었다. 그러나 쌀은 5~6세기경까지만 해도 귀족식품으로 인식되어 서민들은 쉽게 구경조차 하기 힘들었다. 고려시대에 들어오면서 쌀은 물가의 기준이고 노동력의 대가로 사용되었고, 그 후 쌀은 모든 사람들의 주식이 되었다. 쌀은 쌀밥 이 외에도 쌀가루로 떡을 만들어 명절이나 잔치, 제사 등의 별식으로 쓰였고 가지각색의 면류, 술, 과자, 차와 풀 등의 재료로도 사용되며 대표적인 곡류가 되었다.



쌀은 단지 곡식으로서뿐만 아니라 민족의 땀과 정신이 깃든 작물로 귀히 평가되며 한국의 농가에서는 해마다 그 해에 새로 수확한 햅쌀을 농신에게 바치는 풍습이 있었고, 일본에서는 정령이 머무는 곡물이라고 해 벼의 혼을 믿는 신앙이 있었다. 이런 쌀의 성스러운 힘이 응축된 것이 ‘떡’이라고 믿어왔기 때문에 제사나 특별한 행사에서는 반드시 쌀로 만든 떡을 올리는 고귀한 풍습이 전해진 것이다.


쌀의 품질은 품종에 따라 다르며 같은 품종이라도 생산지, 보관방법, 취반방법 등에 따라 밥맛이 달라지므로 일반미가 통일미보다 반드시 밥맛이 더 좋다고 볼 수는 없다. 쌀은 도정도에 따라 영양성분의 차이가 나는데 도정을 많이 할수록 단백질, 지방, 섬유 및 회분 등의 미네랄 함량이 감소하고 당질(탄수화물)의 함량이 증가한다.



쌀의 주성분은 당질이며 이는 75퍼센트가 전분으로 구성되어 있다. 쌀에 함유된 전분은 체내에서 에너지 공급원으로서 아주 중요한데, 특히 뇌의 에너지원은 혈당에만 의존함으로 쌀은 뇌의 에너지 공급원으로 대단히 중요한 역할을 하는 식품이다. 뿐만 아니라 쌀은 소화성이 아주 좋고 나트륨(Na), 지방의 함유량은 적은 편이다.






또한 쌀은 인체를 유지하는 데 필요한 우수한 단백질을 다량 함유하고 있다. 이 단백질 중 필수아미노산인 라이신(lysin)의 함량이 밀가루나 옥수수에 비해 높으며 곡류 중에서 단백질의 질이 가장 우수하다. 그러나 쌀겨 부분에 함유되어 있는 비타민B1, B2, 니코틴산 등의 비타민류는 쌀을 도정하거나 밥을 지을 때 많이 손실된다. 그래서 밥으로부터 비타민을 기대할 수 없으므로 다른 식품으로부터 보충하는 게 좋다.



• 상식


- 천연세제 쌀뜨물 : 첫 번째 헹군 물은 버리고 두 번째와 세 번째 물을 사용하는데, 쌀뜨물에 들어 있는 미세한 전분입자는 강한 흡착력으로 기름입자를 제거한다.