이은애 영양학교수 건강칼럼



우리 일상에 가장 친숙한 식품, 내 몸을 지키는 기초영양분 곡류(Grain)

"땅의 모든 짐승과 공중의 모든 새와 생명이 있어
땅에 기어다니는 모든 것에게는
내가 모든 푸른 풀을 먹을거리로 주노라 하니
그대로 되니라. (창세기 1장 30절)"

곡류(Grain)는 식물학상 화본과에 속하는 식품으로 열매는 낱알 그대로 혹은 가루로 만들어 식용하거나 사료로 사용된다. 각 나라에 따라 주로 사용하는 곡류의 종류가 다르지만 크게 분류해보면 밀은 미국, 캐나다, 유럽 등을 중심으로 약 45개국에서, 옥수수는 라틴아메리카, 아프리카 등 약 16개국에서, 쌀은 한국을 비롯한 중국, 일본 등 동남아시아 여러 나라들에서 주 곡류로 식용하고 있다.

한국에서는 곡류를 크게 세 가지로 나누는데 우선 쌀을 미곡으로, 보리․밀․호밀․귀리 등을 맥류로, 조․피․기장․수수․옥수수․메밀 등을 잡곡으로 구분한다. 가장 많이 소비되고 있는 곡류는 역시 쌀과 밀, 보리다. 그러나 근래 한국은 국민1인당 곡류의 소비량이 해마다 줄어들고 있다. 이것은 아마도 식생활이 서구화되어가며 빵의 소비가 늘고, 소득증대에 따라 육류나 유지류 등의 동물성식품 섭취가 증가하는 데 기인한 것이 아닌가 생각된다.

만약 곡류의 섭취가 적절히 이루어지지 않아서 우리 몸에 탄수화물이 부족하게 되면 우리 몸은 피하지방에서 영양분을 만들지 않고 근육과 장 등의 조직에 있는 단백질로부터 에너지를 만들어 활동한다. 즉 탄수화물 섭취 부족은 근육은 약해지고 가늘어지게 만드는 것이다. 때문에 적절한 곡류의 섭취는 건강과도 직결된다.

곡류의 영양성분은 단백질 10퍼센트, 지방 약 2~3퍼센트, 탄수화물 75퍼센트이고, 그 주성분은 전분이다. 이렇듯 곡류는 3대 영양소(탄수화물, 단백질, 지방) 중 하나인 탄수화물을 다량 함유하고 있어 에너지 공급원으로서 중요한 역할을 한다.
곡류의 단백질의 함량은 낮은 편이며 단백질을 구성하고 있는 아미노산 조성 역시 좋은 편이 아니다. 특히 인체에 꼭 필요한 필수아미노산 중 라이신(lysin)이 부족하다. 옥수수의 경우는 트립토판이 부족하며 단백질의 질은 곡류 중에 가장 떨어지는 편이다. 그래서 양질의 단백질을 가진 달걀 등의 식품과 함께 섭취하면 아미노산의 균형을 잘 맞출 수가 있다.
영양 성분은 곡류의 부위에 따라 달라지는데 알맹이에는 탄수화물 함유량이 많고, 겨층에는 단백질, 섬유소, 미네랄, 비타민 등이 풍부하다. 이렇듯 다양한 영양성분이 겨층에 함유되어 있지만 소화성이 부족하고 냄새가 나기 때문에 예전부터 도정에 의해 이것을 제거하고 식용하였다.
곡류의 소화흡수율은 지방과 탄수화물의 경우 큰 차이가 없지만 단백질과 비타민, 미네랄 등의 경우는 곡류의 종류, 도정 정도에 따라 큰 차이를 나타낸다. 때문에 곡류의 알맹이가 영양 면에서는 약간 떨어지지만 소화성과 기호 등을 고려해본다면 그 가치를 무시할 수 없다.

• 상식
곡류의 가공은 크게 세 가지로 분류한다. 쌀, 보리, 조, 수수처럼 입식용으로 사용하기 위해 도정하는 방법, 밀처럼 제분하는 방법, 옥수수처럼 전분을 제조하는 방법이다. 그러나 이 같은 방법은 한 곡류에만 적용되는 것이 아니며 사용방법에 따라 다양하게 사용된다 .